MADRID 19 May. (EUROPA PRESS) -
En la cocina profesional hay secretos que marcan la diferencia, y uno de los más efectivos parte de algo que suele acabar en la basura: la piel del pollo. Según el creador de contenido gastronómico Diego Domínguez, conocido como @deigodoal, los restaurantes aprovechan este residuo para elaborar schmaltz, una grasa infusionada con un sabor profundo e irresistible que transforma cualquier plato sencillo en una experiencia llena de umami.
El truco está en guardar las pieles y restos del pollo cada vez que se cocina con él, congelarlos y, llegado el momento, convertirlos en oro líquido.
Este ingrediente tradicional se usaba como alternativa a la manteca o mantequilla, especialmente donde las restricciones alimentarias no permitían utilizar productos lácteos con carne. Hoy, el schmaltz vive un renacimiento en la cocina contemporánea, donde chefs y aficionados lo rescatan para aportar sabor y textura en platos cotidianos.
QUÉ ES EL SCHMALTZ Y DE DÓNDE VIENE
Conocido también como shmalts en yidis (judeoalemán), esta grasa procesada proviene del pollo o del ganso, y se ha usado tradicionalmente en la cocina judía del centro y este de Europa.
Su función original era práctica: freír o cocinar carne sin recurrir a mantecas prohibidas por las normas del kashrut, como la de mantequilla o cerdo. Además de aprovechar un residuo abundante, como la piel del ave, permitía conservar grasa sabrosa en climas fríos.
La palabra schmaltz deriva del alto alemán medio smalz, y su versión más conocida en el centro de Europa hace referencia a la manteca de cerdo. En el caso judío, se utilizaba especialmente en panes, guisos, salteados o incluso untado directamente, por su sabor inconfundible.
CÓMO SE PREPARA EL SCHMALTZ CASERO
El proceso para obtener schmaltz en casa es sencillo y requiere sólo dos ingredientes: piel de pollo y aceite. Según el contenido compartido por @deigodoal, solo hace falta cortar las pieles en trozos pequeños y cocinarlas en una cacerola a fuego medio con un par de cucharadas de aceite de girasol. El objetivo es extraer la grasa poco a poco, mientras la piel se dora e infunde su sabor en el aceite.
Durante unos 45 minutos, la piel se convierte en una fuente de sabor intensa, mientras libera una grasa dorada que se tamiza al final del proceso. Este schmaltz puede conservarse hasta una semana en la nevera o congelarlo en porciones para usos futuros. El residuo sólido, la piel crujiente, también tiene un segundo uso: se puede triturar con sal para obtener una "tierra" sabrosa que funciona como condimento extra.
CÓMO SE USA Y POR QUÉ MEJORA TANTO EL SABOR
Basta una cucharadita para transformar una sartén de verduras salteadas en una guarnición digna de restaurante. Su perfil umami lo convierte en un potenciador natural de sabor. Se puede usar para terminar sopas, como base para arroz blanco o incluso en preparaciones más creativas.
Su uso más clásico sigue siendo en sopas como el ramen, donde se emplea como aceite aromático final. También resulta ideal para untar sobre pan caliente o dar vida a platos vegetarianos sin añadir proteína, simplemente intensificando el sabor con su grasa infusionada.